A mikroorganizmusok, mint egyfajta élőlény a természetben, szoros kapcsolatban állnak a táplálékkal, amelytől a túlélésünk függ. A mikroorganizmusok létfontosságú szerepet játszanak számos élelmiszer előállításában, de ők a felelősek az élelmiszerek romlásáért is. Ezért megfelelően kell kezelni a mikroorganizmusok és az élelmiszerek közötti kapcsolatot.
A mikroorganizmusok szerepe az élelmiszertermelésben:
Sok élelmiszer, amit minden nap megeszünk, mikroorganizmusok hatására keletkezik. Például az ecetet gabonákból és más keményítőkből készítik nyersanyagként, és a mikrobiális koji-készítés, a cukrosítás, az alkoholos fermentáció és az ecetsavas erjesztés szakaszain keresztül főzik; Az erjesztett tejtermékek jó nyerstejből készülnek, amelyet sterilizálnak és specifikus mikroorganizmusokkal oltottak be az erjesztéshez. , Különleges ízű élelmiszerek készítése; a sör fő nyersanyagként kiváló minőségű árpamalátából, segédanyagként rizsből, komlóból stb. készül, és malátázási, cukrosítási és sörélesztős erjesztési folyamatok révén készül. Szén-dioxidot, alacsony alkoholtartalmú és különféle tápanyagokat tartalmazó italbort tartalmaz.
Sok más ilyen étel is létezik. Látható, hogy a mikroorganizmusok nagyon fontos szerepet játszanak az élelmiszertermelésben. Ugyanakkor az élelmiszerek romlásának egyik fontos oka a mikroorganizmusok általi szennyeződés.
Mikroorganizmusok és élelmiszer-romlás:
A feldolgozás előtt, alatt és után az élelmiszer exogén és endogén mikroorganizmusokkal szennyeződhet. Az élelmiszereket szennyező mikroorganizmusok közé tartoznak a baktériumok, élesztőgombák és penészgombák, valamint az általuk termelt méreganyagok. A szennyezésnek számos módja van, amely közvetlenül vagy közvetve szennyezheti az élelmiszer-feldolgozást a nyersanyagok termőtalajon, a feldolgozóvízen, a környezeti levegőn, a személyzeten, a feldolgozási eszközökön, a különféle eszközökön, a csomagoláson, a szállítóeszközökön, a tárolási környezeten, valamint a rovarokon, állatokon keresztül, stb. Nyersanyagok, félkész termékek vagy késztermékek. Ezért nagyon valószínű, hogy sok élelmiszer megromlása a feldolgozás során vagy közvetlenül a csomagolás után fordult elő, és olyan élelmiszerekké váltak, amelyek nem felelnek meg az élelmiszer-higiéniai minőségi előírásoknak. Az élelmiszerek feldolgozása során a tisztítás, fertőtlenítés és sterilizálás, valamint a sütés, sütés és egyéb folyamatok során jelentősen csökkenthető az élelmiszerekben található mikroorganizmusok típusa és száma, vagy akár teljesen elpusztítható. Az élelmiszer-alapanyagok fizikai és kémiai állapotában, az élelmiszer-feldolgozási módokban, valamint az alapanyagok mikrobiális szennyezettségének mértékében mutatkozó különbségek miatt azonban ezek befolyásolják a mikrobiális túlélési arányt a feldolgozott élelmiszerekben.
A mikrobák élelmiszerromlást, minőségromlást okozó feltételei: 1. Maga az élelmiszer tápanyagban gazdag, és különböző fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, szervetlen sók vannak jelen, de az arányok eltérőek. Ha van bizonyos mennyiségű nedvesség és hőmérséklet, akkor nagyon alkalmas a mikroorganizmusok növekedésére és szaporodására. 2. Annak a környezetnek a hőmérséklete, ahol az élelmiszer található. Ha a környezet alacsony hőmérsékletű, akkor nyilvánvalóan gátolja a mikroorganizmusok növekedését és anyagcseréjét, így lassítja a mikroorganizmusok által okozott romlást. Ha az élelmiszer magas hőmérsékletű környezetben van, és ha a hőmérséklet meghaladja a mikroorganizmusok által elviselhető felső határt, a mikroorganizmusok gyorsan elpusztulnak. Ha a hőmérséklet a megfelelő növekedési hőmérséklet alatt van, akkor a hőmérséklet emelkedésével felgyorsul a mikroorganizmusok szaporodása, és az élelmiszerek romlása is felgyorsul. 3. A környezet páratartalma, ahol az élelmiszer található. A magas páratartalom egyrészt kedvez a mikroorganizmusok növekedésének és szaporodásának; másrészt elősegíti a mikroorganizmusok élettevékenységét, és nem okoz a sejttestek vízvesztését és összezsugorodását az alacsony páratartalom miatt.
Az élelmiszerek mikrobiális szennyezettségének csökkentésére irányuló intézkedések:
A fent említett élelmiszerromlási feltételeknek megfelelően a következő intézkedéseket tehetjük a mikrobiális szennyeződés csökkentésére. Tisztítsa meg az egyes élelmiszer-alapanyagokban lévő szennyeződéseket és szennyeződéseket a mikroorganizmusok többségének csökkentése vagy eltávolítása érdekében. Szintén hatékony intézkedés a szárítás és hűtés, a környezet alkalmatlanná tétele a mikroorganizmusok szaporodására és szaporodására. A feldolgozás, szállítás és tárolás során a környezetnek, a berendezéseknek, a segédanyagoknak és a személyzetnek ügyelnie kell arra, hogy a mikroorganizmusok ne szennyezzék az élelmiszereket. Az aszeptikus zárt csomagolás hatékony módja az élelmiszer-feldolgozás utáni mikrobiális szennyeződés megelőzésének.
Tartósítási módszereket kell alkalmazni az élelmiszerek mikrobiális szennyeződésének és romlásának megelőzésére és csökkentésére. A hűtés, a hőkezelés utáni tartósítás, a száraz tárolás, a besugárzás utáni tárolás, a kémiai tartósítószer hozzáadásával történő tartósítás, az élelmiszerek erjesztéssel vagy savanyítással történő tartósítása stb. mind hatékony tartósítási módszerek.
Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálat jelentősége:
A mikrobiális romlás miatti élelmiszerromlás nemcsak élelmiszerveszteséget és -pazarlást okoz, hanem súlyosan érinti az emberek egészségét is'. Az Egészségügyi Világszervezet becslései szerint évente több milliárd ember szenved élelmiszer eredetű betegségektől. A fejlett országokban (beleértve az Egyesült Államokat is) szintén meglehetősen magas az élelmiszer-eredetű betegségek valószínűsége. Évente átlagosan a lakosság 1/3-a fertőződik élelmiszer eredetű betegségekkel. Ezért nemcsak a mikrobiális szennyeződést kell megelőznünk és ellenőriznünk, hanem meg kell követelnünk a minőségellenőrző részlegtől, hogy szigorúan ellenőrizze az élelmiszerekben lévő mikrobákat, hogy a fogyasztók magabiztosan ehessenek élelmiszert. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatnak nagy jelentősége van.
Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálat az élelmiszerek higiéniai minőségének mérésének egyik fontos mutatója, és egyben az egyik tudományos alapja annak, hogy a vizsgált élelmiszer ehető-e. Élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálattal megítélhető az élelmiszer-feldolgozási környezet és az élelmiszer-higiéniai környezet, helyesen értékelhető az élelmiszerek baktériumos szennyezettségének mértéke, valamint a különböző higiéniai menedzsment feladatok tudományos alapjai biztosíthatók a fertőző betegségekről és az emberi, állat- és ételmérgezés. Megelőzés. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálat célja a" végrehajtása; a megelőzés az első" higiéniai politika, amely hatékonyan megelőzheti vagy csökkentheti az ételmérgezéses zoonózisok előfordulását, és védi az emberek egészségét' ugyanakkor fontos a termékminőség javítása, a gazdasági veszteségek elkerülése és az export biztosítása érdekében. Ezek a szempontok politikai és gazdasági jelentőséggel bírnak. Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságát a nyersanyagok, a tápszerek, a feldolgozás stb. összefüggéseiben kell ellenőrizni, nem csak a végtermék ellenőrzésekor; tudományos irányítási rendszert kell alkalmazni a gyártás, feldolgozás, tárolás, értékesítés és előkészítés során. Fontosabb a mikrobiális szennyeződés visszaszorítása, mert az élelmiszer-feldolgozás bármely részében előfordulhat mikrobiális szennyeződés, sőt a hősterilizálást követő csomagolás, szállítás, értékesítés is gondot okozhat. Ezért a mikroorganizmusok és az élelmiszerek közötti kapcsolat alapján jobban meg kell akadályoznunk és ellenőriznünk kell az élelmiszerek mikroorganizmusokkal történő szennyeződését, hogy a fogyasztók valóban magabiztosan ehessenek élelmiszert.